Susam Anti Besin Etkisini Önlemek
Susam anti besin yüksek olan tohumlardan biridir. Hem susamın kendi yararlarını azaltan hemde genel sağlık açısında mineral ve vitamin eksikliğine sebep olan anti besinin zararlarından nasıl kurtuluruz ona bakalım.
Öncelikle susamı 24 saat suda bekletiyoruz. Suda bekleyen susam büyük ölçüde anti besinlerden arınacaktır. Daha sonra çok yüksek ısılara ulaşmadan fırında kurutmanız gerekiyor. Çünkü çok fazla ısıda yararlı özelliklerini yok edecektir. Pişirmeyeceksiniz sadece kurutacaksınız. Daha sonra ister tahin yapımında kullanın ya da farklı bir gıda için kullanabilirsiniz. Bunun ile ilgili bir bilimsel çalışma var aşağıya ekliyorum.
Türkçeye çevrilmiş özeti: Susam (Sesamum indicum) tohumlarından elde edilen çiğ, pişmiş ve kavrulmuş yemekler yakın, mineral ve besin karşıtı bileşim açısından analiz edildi ve susam tohumu eti işlenirken kimyasal bileşime eşlik eden değişiklikler araştırıldı. Bozulmamış ve yağsız susam tohumu ununun ham protein, ham lipit, ham lif ve kül içeriğinde önemli (P<0,05) varyasyon vardı. Susamlı unun kabuğu çıkarılmış örneklerinin yağdan arındırılması, protein içeriğini artırdı. Ham numuneninkine kıyasla pişmiş ve kavrulmuş tohum ununun protein içeriğinde önemli bir artış (P<0,05) vardı. Magnezyum, sodyum ve potasyum susam tohumu ununda en bol makro mineraller iken, Demir, kullanılan susam tohumu ununda en bol bulunan mikro mineraldi. İşleme süresi ile mineral bileşiminde anlamlı (P<0,05) bir azalma gözlenmiştir. Ham numunelerde gözlemlendiği gibi, 30 dakika boyunca pişirilen ve kızartılan numunede bakır tespit edilmedi. Pişmiş numunelerin mineral içeriğinde bir azalma gözlenmiştir. Çiğ susam tohumu unu, Tripsin İnhibitörü (TIA), lektin, tanen, fitin, saponin ve oksalat açısından en yüksek düzeyde anti-besin içerir. Pişirme ve kızartma, daha düşük pişirme ve kızartma süresinde susamlı tohumlu unun besin önleyici içeriğini azalttı. TIA ve lektin içeriği daha yüksek pişirme süresinde çıkarılırken, sadece lektin içeriği 30 dakikalık kızartma süresinde tamamen ortadan kaldırıldı.